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2024年6月，如實考察團隊深入海南胡椒產(chǎn)區(qū)，從種植、初加工、儲存等方面考察并評估胡椒原料食品安全等級。

根據(jù)國家食品安全風險評估中心《食品安全評估工作指南》，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品實際情況對胡椒原料開展食品安全風險分析。

1.溯源風險：基地胡椒能夠溯源到種植戶；農(nóng)戶胡椒來自千家萬戶，難以追溯到種植戶，存在一定溯源風險。

2.農(nóng)殘風險：基地胡椒采用水肥控制病蟲害不施用農(nóng)藥；農(nóng)戶在種植過程中農(nóng)藥使用次數(shù)較少， 并且干制過程中會去除表皮，農(nóng)藥殘留風險低。

3.初加工風險： 胡椒水泡、去皮，異物風險較小，主要存在胡椒柄、去皮不完等問題，初加工風險低。

4.儲存風險：基地胡椒多用帶內(nèi)膜編織袋儲存；農(nóng)戶胡椒多使用編織袋常溫儲存。風險中涵蓋非食品級包裝塑化劑污染胡椒以及有效物質(zhì)揮發(fā)。

? 針對胡椒在農(nóng)殘、初加工的風險，如實怎么做？

植物形態(tài)：多年生攀援藤本植物，莖、枝無毛， 節(jié)常生根；葉近革質(zhì)，寬卵形或卵狀長圓形，兩面無毛；花雜性，常雌雄同株，短于葉或與葉等 長；果呈球形，紅色無柄，未成熟干后黑色。

感官描述：表面灰白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數(shù)淺色線狀條紋，斷面黃白色，粉性，中有小空隙。氣芳香，味辛辣。

白胡椒：7成熟以上脫皮曬干。

黑胡椒：6-7成熟胡椒直接曬干。

由于黑胡椒價格低于白胡椒，海南種植戶基本上都將胡椒加工為白胡椒出售。

胡椒主產(chǎn)區(qū)：位于海南省，海拔在0-100m。產(chǎn)區(qū)地貌主要是以低丘陵為主，土壤層多是砂壤土，氣候多以熱帶季風海洋性氣候為主。其扦插時節(jié)多在6-8月，直接截取一年以上未結(jié)果胡椒嫩苗扦插在花崗巖或玄武巖石柱底部，栽種密度柱距2.3*2.2m，6株/柱。

胡椒的施肥周期通常為每年4-10次，使用的施肥種類包括復(fù)合肥、有機肥和農(nóng)家肥，施肥方式則包括撒施、葉面肥以及水肥一體。每次施肥量約為200-300kg/畝。在灌溉方面，利用井水、河水或蓄水池，并采用機械噴灌或滴灌技術(shù)。

為防治胡椒的病蟲害，在開花和坐果前期施用1-2次農(nóng)藥，同時通過水肥控制蟲害的發(fā)生，選擇晴天進行人工采摘，避免在陰雨天氣下進行采收，以確保胡椒果實的質(zhì)量和產(chǎn)量。

胡椒的加工過程包括多個步驟：首先進行脫粒，利用機械設(shè)備將新鮮胡椒分離成顆粒；隨后進行高溫熟化，通過通入高溫蒸汽使胡椒表皮熟化；然后進行脫皮，將經(jīng)過蒸汽熟化的胡椒進行機械脫皮，再進行渣水分離和除雜，包括水沖洗和人工篩分。最后進行烘干，以50℃的溫度烘干8小時。

完成加工后，胡椒需要常溫儲存，并保持通風陰涼的環(huán)境，同時防治蟲害和鼠害。胡椒的包裝常采用編織袋加內(nèi)膜方式，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和長期保存。

傳統(tǒng)工藝中，胡椒的處理方式稍有不同：包括浸泡處理，新鮮胡椒在水中浸泡8-15天，其中死水15天、活水8天；隨后進行人工踩揉和淘洗去皮；最后進行晾曬，利用潔凈篷布將胡椒平鋪晾曬2天。晾曬后的胡椒直接以編織袋包裝，并常溫儲存。

1. 產(chǎn)區(qū)前期調(diào)研：

1）產(chǎn)新季初期，組織人員深入產(chǎn)區(qū)調(diào)研、取樣、檢測等，對胡椒品質(zhì)及產(chǎn)區(qū)食品安全進行評估篩選，并記錄存檔。

2.實行基地合作:

1）與胡椒種植基地建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，從育苗、種植、施肥、施藥、采摘、干制等過程進行全程指導(dǎo)、監(jiān)控，實施標準化管理；

2）推廣先進農(nóng)藝措施：督促胡椒種植基地使用低毒、低殘留農(nóng)藥，推廣安裝殺蟲燈、黃板等病蟲害綠色防控措施，支持基地加大有機肥使用量，減少化肥、農(nóng)藥使用量。

3.原料抽樣檢測：

1）每批次原料收購到廠后，按照《GB/T 12729.2-2020 香辛料和調(diào)味品 取樣方法》取樣進行內(nèi)檢或外檢，對檢測指標評估后匯總錄入系統(tǒng)，并反饋到相關(guān)合作基地；對于不合格原料，做退回處理。

4.儲存：

1）分類堆放：將原料分類堆放，減少竄味風險，避免有毒有害物質(zhì)接觸；

2）低溫儲存：-10-0℃大容量冷庫保質(zhì)儲藏，有效減少胡椒香味成分的氧化揮發(fā)，確保品質(zhì)穩(wěn)定；

5.定期質(zhì)檢：

1）定期對原料進行感官及理化指標（揮發(fā)油、麻素）檢測，監(jiān)測品質(zhì)變化；

通過此次考察，基地胡椒經(jīng)全過程風險管控，食安風險評估為安全；農(nóng)戶胡椒由于來源復(fù)雜，管控難度大，評估為相對安全。

總體來看，2023-2024產(chǎn)季，海南氣候總體正常，胡椒長勢情況良好，各胡椒種植基地達到豐產(chǎn)，受市場供大于求影響，部分農(nóng)戶放棄管理，產(chǎn)量有所下降，同比2023年有約11%左右下降。（數(shù)據(jù)為如實團隊考察統(tǒng)計，僅供參考）