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麻辣是最具特色的中國(guó)味道，而「麻」是中國(guó)味道的代表?；ń穭t是麻辣風(fēng)味中的主要香料，是一種主產(chǎn)于中國(guó)的純天然香辛料，是以麻辣風(fēng)味為代表的川菜、火鍋中不可或缺的一味標(biāo)志性調(diào)味料。

花椒的麻只是其味道之一，花椒還有獨(dú)特的香味，不同產(chǎn)地、不同品種的花椒麻香味截然不同，本文就從花椒的麻、香味對(duì)主要花椒品種的特點(diǎn)和用法做詳細(xì)介紹，從而幫助大家掌握花椒在實(shí)際應(yīng)用中的使用技巧。

茂汶花椒產(chǎn)自四川省阿壩州茂縣、汶川一帶，該產(chǎn)地處于岷江干旱河谷地帶，氣候干燥、年降雨量少、陽(yáng)光充足、晝夜溫差大，十分有利于花椒有效成分的積累。所產(chǎn)茂汶花椒油重粒大、色澤紅亮、芳香濃郁、醇麻可口，是全國(guó)最優(yōu)質(zhì)的花椒之一，價(jià)格也是所有花椒品種中最高的。

茂汶花椒口感上不發(fā)苦、沒(méi)有雜味，特別適宜制作麻辣火鍋和炒菜。

甘肅花椒產(chǎn)自甘肅省隴南市、天水市一帶。齊民要術(shù)有記載“蜀椒出武都，秦椒出天水”，說(shuō)明甘肅花椒至少已經(jīng)有2000多年的栽培歷史。甘肅花椒產(chǎn)區(qū)中的武都、秦安等區(qū)縣是國(guó)花椒最佳適生區(qū)，所產(chǎn)的花椒色澤艷麗，果皮鮮紅，顆粒大，果皮厚，果梗短，麻味醇厚，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。近年來(lái)，甘肅大力發(fā)展花椒種植，是全國(guó)花椒產(chǎn)量最高的省份之一。

甘肅花椒口感、味型與茂汶花椒相似，產(chǎn)量大，性?xún)r(jià)比高，廣泛應(yīng)用與火鍋和食品加工之中。

四川南椒主產(chǎn)于四川省涼山州、甘孜州以及雅安市漢源縣。其中漢源縣所產(chǎn)漢源花椒自唐代起被列為貢品，至清光緒二十九年（公元1903年）免貢，進(jìn)貢歷時(shí)1000多年，足以說(shuō)明漢源花椒的優(yōu)異品質(zhì)。

四川南椒的產(chǎn)地位于大相嶺南麓、大小涼山以及甘孜州的崇山峻嶺之中，這些區(qū)域遠(yuǎn)離城市污染、光照充足、冬暖夏涼、四季分明、高地寒冷、河谷炎熱，孕育了四川南椒色澤丹紅、芳香濃郁、醇麻爽口的風(fēng)味。四川南椒也是所有花椒品種中麻味最重的，但因其品種原因，四川南椒的顆粒明顯小于其他花椒品種。

四川南椒風(fēng)味區(qū)別于茂汶花椒和甘肅花椒，既適用于火鍋，也適合川菜的制作，正宗的川菜麻婆豆腐使用的花椒正是漢源縣所產(chǎn)花椒。

韓城花椒主產(chǎn)于陜西省韓城市，該產(chǎn)區(qū)位于陜西省東部黃河西岸，關(guān)中盆地東北隅，屬于關(guān)中盆地與黃土高原的過(guò)渡地帶。該產(chǎn)地海拔適宜，土層深厚、質(zhì)地良好，光熱資源豐富，為韓城花椒提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。

韓城花椒的顆粒是所有花椒品種中最大的，但其揮發(fā)油含量和麻味適中，適宜對(duì)麻味敏感的人群食用。另外韓城花椒的揮發(fā)油中組成成分復(fù)雜多樣，對(duì)去除牛羊肉的腥味有很好的效果。

青花椒是適生區(qū)域最廣泛的花椒品種，四川、重慶、云南、貴州等省市都有規(guī)模栽培。青花椒的生長(zhǎng)區(qū)域既有平原也有丘陵，還有垂直落差極高的山地，不同產(chǎn)地之間的青花椒在顏色、有效成分含量上存在細(xì)微差異。其中金陽(yáng)青花椒品質(zhì)最好，江津青花椒產(chǎn)新最早。

青花椒采收時(shí)其果實(shí)并未完全成熟，故麻味遠(yuǎn)低于紅花椒，帶有明顯的清香味，對(duì)于趨避魚(yú)、禽、肉腥味有明顯效果，特別適宜烹飪河鮮，也可搭配紅花椒使用。

此外，青花椒麻味低、清香味濃，對(duì)不食麻人群而言也能容易接受。

藤椒是青花椒的一個(gè)優(yōu)良品種，原產(chǎn)于四川省眉山市洪雅縣，現(xiàn)廣泛引種到四川、重慶、貴州等多地。藤椒的原產(chǎn)地氣候濕潤(rùn)、光照弱、降雨量大，因其枝條生長(zhǎng)勢(shì)像藤蔓一樣延長(zhǎng)而得名。

藤椒的風(fēng)味總體上與青花椒相似，但其揮發(fā)油的組成成分比青花椒更為復(fù)雜多樣，風(fēng)味更清香。藤椒適宜制成藤椒油使用，用于制作涼拌菜或者菜品起鍋前加入，近年風(fēng)靡全國(guó)的藤椒缽缽雞，就是以藤椒油作為調(diào)味的重要原料。

藤椒也可像青花椒一樣，用于烹飪河鮮或搭配紅花椒使用，能夠賦予菜品獨(dú)特的清香味。

綜上所述，麻只是花椒的味道之一，不同產(chǎn)地的不同品種的花椒其味道都有所不一。實(shí)際烹飪過(guò)程中，制作麻辣火鍋和炒菜，建議選用茂汶花椒；火鍋和食品加工建議選用甘肅花椒，川菜烹飪建議選用四川南椒，食材去腥建議選用韓城花椒，藤椒與青花椒多用于烹飪河鮮。

躬耕30余載，“品質(zhì)于心，匠心于行”的理念不曾更改。

如實(shí)作為中國(guó)凈選香料創(chuàng)領(lǐng)者，先后參與23項(xiàng)花椒香辛料的團(tuán)標(biāo)、1項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定，投資上億元建立三大智能生產(chǎn)基地。只為給消費(fèi)者提供高品質(zhì)香辛料產(chǎn)品、為食品、調(diào)味品及餐飲行業(yè)提供香辛料產(chǎn)品整體解決方案。