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2024年6月，如實(shí)考察團(tuán)隊(duì)深入藤椒采收基地，從種植、初加工、儲(chǔ)存等方面考察藤椒種植及采收情況，評(píng)估藤椒原料食品安全等級(jí)。

藤椒因枝條延長(zhǎng)若藤蔓狀而得名，在植物分類學(xué)上屬于蕓香科花椒屬竹葉花椒（Zanthoxylum armatum DC）廣泛分布于四川盆地及盆周丘陵山區(qū)（四川盆地、重慶大部）。生產(chǎn)栽培中，已改變藤椒樹形，藤蔓狀已不明顯。

藤椒于四川省、重慶市、貴州省均有規(guī)模分布。

植物形態(tài)：藤椒屬小灌木；枝呈灰褐色有短小皮刺。葉橢圓形或橢圓狀披針形，邊緣有細(xì)鋸齒，齒縫間有腺點(diǎn)，表面綠色，背面蒼綠色，疏生油點(diǎn)。

感官描述：藤椒果實(shí)為蓇葖果，成熟時(shí)沿腹縫線自然裂開，種子脫出；果皮呈碧綠色至翠綠色，果面密布凸出油胞，內(nèi)含透明油狀物，為藤椒揮發(fā)油。

從成分上看，藤椒的主要成分之一，香味的來(lái)源：主要是萜烯類、醇類、醛類、酮類、酯類、烯烴類化合物，這些物質(zhì)含量的差異造就了藤椒獨(dú)特的清香味。

藤椒的主要成分之一，麻味的唯一來(lái)源：主要是羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素，藤椒的麻味物質(zhì)含量較紅花椒低，加上其獨(dú)特的清香味，更易被不食麻人群所接受。

藤椒主產(chǎn)區(qū)：四川省、重慶市大部，貴州省。

海拔： 300-800m。

地貌：平原、丘陵、山地均有分布。

土壤：絕大多數(shù)土壤均適宜，但需具有良好的灌溉和排水條件。

氣候：亞熱帶濕潤(rùn)氣候，喜水肥但不耐澇。

種子繁育：取完全成熟的藤椒種子，秋季播種于苗床，次年裝營(yíng)養(yǎng)杯后移栽。

嫁接苗：取綜合性狀優(yōu)良的接穗嫁接于砧木上，豐產(chǎn)早產(chǎn)性好，但價(jià)格更高。

苗木移栽：待苗木生長(zhǎng)健壯、密生根系后，移栽到土地中。

栽植密度：株距2-3.5米，行距3-4米。

施肥周期：3-4次/年。

施肥種類：復(fù)合肥、有機(jī)肥

施肥方式：撒施、溝施

施肥量：約1-1.5kg/株/年，有機(jī)肥7.5kg/株/年

灌溉：絕大多數(shù)靠天吃飯，少部分配備有

藤椒病蟲害防治方法：大多采取化學(xué)防治方法，輔以殺蟲燈、黃板、生物農(nóng)藥等綠色防控措施。

常用農(nóng)藥：殺蟲劑：吡蟲啉、啶蟲脒、高效氯氰菊酯、炔螨特、噻螨酮等；殺菌劑：戊唑醇、代森錳鋅、丙森鋅、咪鮮胺、丙環(huán)唑、吡唑醚菌酯等；

施藥方式：噴霧器噴施、無(wú)人機(jī)、高壓打藥系統(tǒng)噴施等。

采收：多以帶枝采收為主

·采收時(shí)間：6月初-7月中旬

·采收方式：

1）將所有結(jié)果枝條保留3-5cm剪下。

2）將結(jié)果枝條再次剪成40—60cm的短節(jié)裝在塑料框內(nèi)。

3）轉(zhuǎn)運(yùn)回烘干廠烘干。

·采收條件：不能選在陰雨天氣

加工流程

1.填裝物料：帶枝采收的藤椒使用傳送帶均勻填裝在烘干箱內(nèi)，裝料質(zhì)量影響烘干質(zhì)量。

2.吹風(fēng)萎凋：裝好的帶枝藤椒，只開風(fēng)機(jī)，不升溫，根據(jù)物料干濕程度，吹風(fēng)4-8小時(shí)萎凋，之后逐漸升溫。

3.漸進(jìn)升溫：花椒烘干溫度隨時(shí)間延后逐漸升高，一般最高不超過(guò)48℃，烘干時(shí)長(zhǎng)約36—48小時(shí)。

4.烘干出料：烘干后，及時(shí)出料進(jìn)行果枝葉種子的分離，一般采取人工扒料或傳送帶運(yùn)輸?shù)确绞?/p>

5.產(chǎn)地初篩：

滾筒脫粒：使用滾筒脫粒機(jī)將藤椒果皮與枝條、碎葉、部分種子分離。

使用風(fēng)選機(jī)、綜合篩機(jī)等設(shè)備將種子、刺、碎葉、果梗等雜質(zhì)篩選出來(lái)。

6.儲(chǔ)存：儲(chǔ)存條件——冷庫(kù)0-5℃度，通風(fēng)陰涼儲(chǔ)存，防蟲防鼠防潮。

7.包裝: 編織袋＋內(nèi)膜

8.交易：收購(gòu)商直接到大型種植戶家里收購(gòu)，小型種植戶或交由大型種植代為售賣，或者拉到交易市場(chǎng)售賣。

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心《食品安全評(píng)估工作指南》，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品實(shí)際情況對(duì)藤椒原料開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。

1.溯源風(fēng)險(xiǎn)：基地花椒能夠溯源到種植戶；農(nóng)戶花椒來(lái)自千家萬(wàn)戶，難以追溯到種植戶，存在一定溯源風(fēng)險(xiǎn)。

2.農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)：基地花椒多使用科學(xué)使用農(nóng)藥，建立使用記錄。農(nóng)戶花椒中部分農(nóng)戶為增加產(chǎn)量濫用農(nóng)藥，農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)較高，長(zhǎng)期監(jiān)控發(fā)現(xiàn)江津地區(qū)有農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象。

3.初加工風(fēng)險(xiǎn)：基地能源多使用電、天然氣、甲醇等清潔能源，部分農(nóng)戶、中間商采用煤炭，或包含：蝸牛、毛發(fā)、石頭、煤灰等異物。污染物中多因花椒油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫產(chǎn)生苯并芘、煤炭燃燒產(chǎn)生二氧化硫等

4.儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)：基地花椒多用帶內(nèi)膜編織袋低溫儲(chǔ)存；農(nóng)戶花椒多使用編織袋/塑料袋常溫儲(chǔ)存。風(fēng)險(xiǎn)中涵蓋非食品級(jí)包裝塑化劑污染花椒以及有效物質(zhì)揮發(fā)。

? 針對(duì)藤椒在農(nóng)殘、初加工的風(fēng)險(xiǎn)，如實(shí)怎么做？

1. 產(chǎn)區(qū)前期調(diào)研：

1）產(chǎn)新季初期，組織人員深入產(chǎn)區(qū)調(diào)研、取樣、檢測(cè)等，對(duì)花椒品質(zhì)及產(chǎn)區(qū)食品安全進(jìn)行評(píng)估篩選，并記錄存檔。

2.實(shí)行基地合作:

1）與藤椒種植基地建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，從育苗、種植、施肥、施藥、采摘、干制等過(guò)程進(jìn)行全程指導(dǎo)、監(jiān)控，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理；

2）推廣先進(jìn)農(nóng)藝措施：督促藤椒種植基地使用低毒、低殘留農(nóng)藥，推廣安裝殺蟲燈、黃板等病蟲害綠色防控措施，支持基地加大有機(jī)肥使用量，減少化肥、農(nóng)藥使用量。

3.原料抽樣檢測(cè)：

1）每批次原料收購(gòu)到廠后，按照《GB/T 12729.2-2020 香辛料和調(diào)味品 取樣方法》取樣進(jìn)行內(nèi)檢或外檢，對(duì)檢測(cè)指標(biāo)評(píng)估后匯總錄入系統(tǒng)，并反饋到相關(guān)合作基地；對(duì)于不合格原料，做退回處理。

4.儲(chǔ)存：

1）分類堆放：將原料分類堆放，減少竄味風(fēng)險(xiǎn)，避免有毒有害物質(zhì)接觸；

2）低溫儲(chǔ)存：-10-0℃大容量冷庫(kù)保質(zhì)儲(chǔ)藏，有效減少花椒香味成分的氧化揮發(fā)，確保品質(zhì)穩(wěn)定；

5.定期質(zhì)檢：

1）定期對(duì)原料進(jìn)行感官及理化指標(biāo)（揮發(fā)油、麻素）檢測(cè)，監(jiān)測(cè)品質(zhì)變化；

通過(guò)此次考察，基地藤椒經(jīng)全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)管控，食安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為安全；農(nóng)戶藤椒由于來(lái)源復(fù)雜，管控難度大，評(píng)估為相對(duì)安全。

總體來(lái)看，2023-2024產(chǎn)季，各產(chǎn)區(qū)氣候總體正常，藤椒長(zhǎng)勢(shì)情況良好，各藤椒種植基地達(dá)到豐產(chǎn)。因?yàn)槭艿绞袌?chǎng)供大于求影響，部分基地決定放棄管理。從數(shù)據(jù)上，看產(chǎn)量有所上升，同比2023年有約50%左右上漲。（數(shù)據(jù)為如實(shí)團(tuán)隊(duì)考察統(tǒng)計(jì)，僅供參考）