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香辛料作為增加食品風(fēng)味和口感的重要配料，如何儲存能有效降低成分損失，從而使得其風(fēng)味和品質(zhì)保證穩(wěn)定，如實長久以來對此關(guān)注和研究。

香辛料有效成分主要為揮發(fā)油和植物堿，基本上所有的香辛料都含有揮發(fā)油，其中揮發(fā)油含量較高的有花椒、八角、丁香、姜黃、肉豆蔻等，含有植物堿的有花椒、胡椒等。

揮發(fā)油顧名思義是會揮發(fā)的成分，隨著溫度的升高或儲存環(huán)境的改變揮發(fā)油會加速揮發(fā)，這也是家庭購買的香辛料放置一段時間后風(fēng)味會損失的重要原因。

植物堿也是香辛料的重要成分，其呈味組分一般含有不穩(wěn)定的官能團，極其容易受溫度、光照等儲存環(huán)境的改變發(fā)生衰減，導(dǎo)致風(fēng)味損失。

如實為了探究香辛料最佳保存條件進行了為期一年的實驗。

選取不同品種的香辛料采用同樣的鋁箔袋密封包裝，分別儲存在常溫庫（0-40℃）和冷藏庫（-5-0℃）；每月固定時間在進行有效成分檢測，從數(shù)據(jù)變化得出以下結(jié)論。

不管在常溫儲存還是冷藏儲存，揮發(fā)油和植物堿都是遞減趨勢，但是冷藏能夠大大降低有效成分的衰減。

常溫儲存揮發(fā)油衰減可達35%、植物堿衰減達30%，而冷藏條件下可將揮發(fā)油衰減降低至3%、植物堿衰減降低至7%。

其中有效成分衰減最快時期在每年的2-6月。

這個實驗驗證了如實一直以來的存儲方法，將原料儲存在溫度低于0℃的冷庫中長期儲存，成品則在0-5℃冷庫中短期存儲。

為避免香辛料在儲存過程中風(fēng)味損失，如實建議家庭使用的香辛料要避光密封，并儲存于冰箱冷藏室中，隨用隨取。另外在購買香辛料時，一次不能購買過多，計劃半年內(nèi)使用完最為適宜。

如實自1989年發(fā)展至今，先后參與了1項國家標(biāo)準(zhǔn)的起草制定和23項團體標(biāo)準(zhǔn)制定。為了避免香料因儲存不當(dāng)從而影響有效成分的損失，如實對此開展香辛料儲存實驗，提供專業(yè)數(shù)據(jù)支撐。形成相對較為完善的香料儲存標(biāo)準(zhǔn)，最大程度避免因香料保存原因影響有效成分。